Bagaimana itu bisa terjadi? Jenis makanan yang banyak mengandung buah, sayur dan kacang-kacangan dikenal sarat dengan oligosarida. Yakni, senyawa karbohidrat berbobot molekul rendah yang terdiri dari tiga hingga sepuluh gugus gula sederhana (monosakarida). Oleh para peneliti terdahulu, senyawa ini digolongkan sebagai ‘antigizi’, karena kerap menimbulkan gas dalam perut atau flatulensi.

Oleh karena itu, dalam pengolahan kedelai dan umbi-umbian (ubi jalar) disarankan terlebih dahulu diturunkan kadar oligosakaridanya atau dihilangkan sama sekali. Penghilangannya bisa dilakukan dengan perendaman kedelai dalam air, germinasi (perkecambahan) dan fermentasi.
Seiring dengan makin majunya perkembangan ilmu kimia dan biokimia pangan, senyawa oligosakarida tidak lagi dianggap sebagai antigizi yang mengganggu pergaulan. Senyawa ini kemudian dianggap berguna bagi tubuh, karena dapat mencegah timbulnya bakteri yang merugikan dalam usus.

Senyawa ini kemudian dikenal sebagai probiotik. Itulah sebabnya oligosakarida acapkali ditambahkan ke dalam makanan ringan seperti biskuit, permen, dan berbagai produk olahan susu.
Yang menjadikan oligosakarida bersifat fungsional, adalah senyawa ini tidak bisa dicerna oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Sifatnya menyerupai serat pangan, sehingga tidak bisa diserap dalam usus kecil, yang pada gilirannya akan masuk ke usus besar. Selanjutnya akan difermentasi oleh bakteri-bakteri yang terdapat di sana dan untungnya, bakteri jahat tak menyukai zat gizi ini.

Proses fermentasi ini akan mengubah komposisi flora usus. Bakteri yang menguntungkan yaitu bifidobakterium atau bakteri bifidus dan lactobacillus bertambah jumlahnya, sedangkan bakteri jahat atau yang merugikan seperti clostridium, coliform dan enterococci ditekan pertumbuhannya.

Related Articles